Texto porFlávia Saad
39 anos - Santos (SP)

Os segredos do pão da Revo Manufactory

  • 1
    Share

Um dos pioneiros do pão de fermentação natural em Santos foi a Revo Manufactory. Quando o projeto surgiu numa garagem na Ponta da Praia (e nós contamos essa história beeeem lá no comecinho), esse tipo de pão já estava no radar de Vinicius Ferreira.

Ele é o principal responsável pelas receitas e preparos dos pães da casa.

A seguir, um papo com ele sobre os segredos do pão da Revo.

www.juicysantos.com.br - vinicius ferreira fala sobre o pão da revo manufactory

Você acredita que o pão de fermentação natural está cada vez mais ganhando espaço no país e está despertando entre os consumidores um movimento que deve perdurar?
Sim. Porque o pão de fermentação nada mais é do que o pão consumido durante milhares de anos por vários povos da antiguidade. No entanto, recentemente, surgiu o fermento biológico. E, mais recentemente ainda, vieram os industrializados. Se a fermentação natural perdurou por milhares de anos, nada mais justo esse retorno para algo mais orgânico e rústico.

Quais as principais características do pão de fermentação longa?
Ele possui uma leve acidez, uma caramelização maior e, consequentemente, uma complexidade de sabores mais interessante. E não necessita de conservantes artificiais para durar.]

www.juicysantos.com.br - levain do pão da revo manufactory

O que torna esse pão de fermentação natural tão especial?
Basicamente, o sabor, a longevidade do pão e a complexidade de sabores.

Como você conheceu esse conceito? E quando decidiu estudar mais a fundo a técnica da fermentação natural?
Conheci em São Paulo, pois consumia pães da Flavia Maculan. Decidi estudar quando notei que havia uma demanda para ele na cidade de Santos. E essa demanda só cresce desde então.

www.juicysantos.com.br - vinicius ferreira da revo manufactory

Tendência ou estilo de vida?

A fermentação natural é mais uma filosofia de vida do que só uma tendência ou questão de saúde? Por que?
Essa técnica requer ainda mais estudo e maior observação do que a panificação “convencional”. Essa busca pelo mais complexo (tanto em execução quanto em sabor) se reflete também na escolha dos ingredientes, do maquinário, das embalagens, de tudo. Desta forma, pode ser visto, sim, como uma filosofia de vida e de trabalho.

O que mais te encanta em relação à produção desses pães?
Por mais que você estude e pratique muito, não há garantia alguma de que absolutamente tudo sairá nos conformes. Isso porque a fermentação é afetada por fatores como temperatura, umidade e safra do trigo, entre outros, que fogem ao nosso controle.

Você acha que a indústria banalizou um pouco essa questão, acelerando etapas e barateando ingredientes para produzir em larga escala?
Sim. Exageraram na quantidade de ingredientes esquisitos em nome de uma padronização e conservação que são completamente não naturais. O movimento da indústria agora é o inverso. Estão buscando implementar a fermentação natural e a ausência de conservantes em seus pães também. Mais um indicativo que mostra que não é apenas tendência na panificação.

Você acredita que os consumidores estão mais conscientes, reconhecendo um momento de conhecer a comida que colocamos na mesa e o que oferecemos à nossa família?
Estamos evoluindo nesse aspecto, mas a passos de tartaruga. Infelizmente, a maior parte da população brasileira é pobre e tem pouco acesso a produtos artesanais e se veem obrigadas a consumir o que a indústria oferece por conta do preço. Na população de mais alta renda, esse movimento de conscientização alimentar está bem forte.

Você acha que a pandemia despertou esse olhar em uma parcela dos consumidores?
Não acho. Acredito que a pandemia afastou um pouco a população em geral dessa questão de escolha de produtos de qualidade. O que importa é ter comida na mesa. Mas houve um movimento maior com relação à cozinhar seu próprio alimento, o que é, sim, benéfico.

Quais tipos de pães artesanais são os favoritos dos clientes da Revo? 
Todos os sourdoughs e folhados, como os croissants. E os brioches e carás vendem super bem. Ainda não conseguimos emplacar os pães nórdicos, que são à base de centeio e muitos grãos. A baguette tambem ainda nao foi bem recebida pelo público.

www.juicysantos.com.br - pão da revo manufactory

Pra fazer seu pão de fermentação natural em casa

E como devem ser esses ingredientes para obter um pão de qualidade? Estamos falando do produto final.
Diretamente. esta é uma questão muito complexa de se responder. Mas, basicamente, produto bom é produto fresco ou produto muito bem armazenado. O ideal é comprar produtos o menos processados possivel e com respeito à sazonalidade. No caso da farinha, atualmente, temos farinhas brasileiras de enorme qualidade. Prefiro elas em detrimento das importadas. Apesar de terem maior índice de proteína e maior padronização, provavelmente estão moídas ha muitos meses.

E em relação às técnicas, quais as principais na hora do preparo?
Buscar entender qual a receita que mais se adequa à farinha que deseja usar. E, principalmente, assar corretamente o pão. Cuidar frequentemente do seu levain também é indispensável.

Você pode dar algumas dicas para quem está começando a fazer pão em casa? Quais as principais regas na hora da produção?
Primeiramente, investir em uma panela de ferro. Pré-aqueça bastante seu forno. Passe um tempo estudando e observando seu levain. Comece com pães de baixa hidratação (60%-70%) e não fique jamais excessivamente confiante ou apressado. Todo pão precisa de tempo e de humildade.