Bacon e presunto artesanais: revelamos o segredo dos ingredientes da REVO

Pediu um prato na REVO e pirou no sabor do bacon e do presunto? E se a gente te disser que esses ingredientes são 100% artesanais e feitos lá mesmo no predinho da Ponta da Praia?

Pois é, para cada sanduíche ou pizza com aquele aroma defumado irresistível tem um processo interessante rolando – e muito trabalho.

Por trás do menu, existe uma verdadeira operação artesanal e local que faz tudo ficar ainda mais gostoso.

Fotos: Murilo Muka/divulgação

Made in REVO

Com pouco mais de 8 anos de portas abertas, a REVO Manufactory chama atenção porque faz o que pouca gente ousa: produz dentro do próprio restaurante boa parte dos ingredientes utilizados no cardápio, indo do pão até a charcutaria.

E, em tempos em que muita gente depende de grandes fornecedores, conhecer essa história de uma fabricação quase “caseira” é também entender uma tendência que vem ganhando cada vez mais espaço na gastronomia santista.

O movimento do artesanal em alta

De uns tempos pra cá, a produção artesanal de alimentos tem conquistado fãs não só em grandes capitais, mas também aqui na Baixada Santista.

Segundo a revista especializada em gastronomia Gula, o interesse por produtos feitos à mão, como pães de fermentação natural, queijos e embutidos,  cresceu junto com a valorização de experiências gastronômicas mais autênticas, especialmente depois da pandemia. A proximidade entre quem faz e quem consome abre espaço para ingredientes mais frescos e livres de aditivos industriais, algo que dialoga com quem busca alimentação de qualidade e confiança na procedência dos alimentos.

No caso da REVO e de outros negócios do gênero na região, cultivar essa aproximação vai além da comida: é quase um manifesto pelo sabor, qualidade e identidade local. Com cozinhas mais bem preparadas e um olhar atento às técnicas, esses restaurantes estão transformando partes do menu em verdadeiros laboratórios, resgatando práticas antigas, como as de produção e maturação lenta, para oferecer receitas que não dependem de linhas de montagem industriais.

Pão, bacon, presunto: o que é feito dentro da REVO

Voltando à pergunta central: como são fabricados o bacon e o presunto servidos na REVO?.

A resposta está no segundo andar do prédio dos anos 1960, onde funciona o laboratório de produção do restaurante. Ali, todos os itens dessa linha mais raiz passam por etapas quase “de avó”, só que em escala maior e cheia de técnica.

O presunto, por exemplo, leva entre 7 e 10 dias só na sua fase inicial. A cura líquida, etapa em que a peça fica mergulhada em temperos para absorver sabor de dentro pra fora.

Depois disso, é hora do forno: 16 a 18 horas de defumação, onde a carne fica em meio a serragem e calor baixo, até atingir os 78°C necessários para aquela textura macia característica.

No fim das contas, o presunto perde cerca de 50% do tamanho original, entregando apenas o essencial: sabor e maciez.

O bacon segue uma lógica parecida, com processo total de até 15 dias entre maturação, defumação e finalização. Ah, e sem adição de conservantes. De acordo com Karime Naara, chef responsável pelo processo, cada leva de presunto e bacon artesanal rende por volta de 25 quilos e dura cerca de duas semanas no menu, já que o ciclo de produção é contínuo. Enquanto uma leva está pronta para consumo, outra já está maturando.

Além dos embutidos, outras iguarias feitas ali dentro entram no cardápio: pães de fermentação natural, requeijão, sorvete, casquinha… Tudo com a proposta de manter controle de qualidade, frescor e o toque autoral da casa.

Segundo os fundadores, apostar no feito à mão virou um dos diferenciais não só do cardápio, mas também na operação e no posicionamento da REVO.

Quer experimentar? Fica na Av. Dr. Epitácio Pessoa, 737, Ponta da Praia.